Famiglia Cooperativa Brenta Paganella

PRESIDIO SLOW FOOD : La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe. A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%). Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni. Le ciuighe sono un prodotto di forte personalità: la carica aromatica è dominata dalla sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa venti minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame. La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile essendo strettamente legata alla stagionalità delle rape.